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The white rounds that decorate the outer walls of Jean Georges Steakhouse represent bone rounds. 

シェフのご紹介

洗練されたお食事以上のものをお求めですか。

ナイフがすっと入る、ミシュラン三ツ星シェフがブレーズしたショート リブをご堪能ください。 世界で 186 人しかいない認定マスター ソムリエの 1 人が選ぶカベルネは、リゾットの意味を根底から覆します。プロがご用意したアブサンで、本日のホタテをどうぞ。

当ホテルが誇る料理の天才たちは、エキスパート トレーニングを受けたり、著名な賞を受賞してきた折り紙つきのシェフです。 ぜひ一口お試しを。その違いがおわかりいただけるでしょう。

シェフ、高山雅

EXECUTIVE CHEF,

Hometown:

Kuroiso, Japan

Years as a Chef:

40

Favorite Dish:

Grilled fish

シェフ、高山雅 | Bio

高山雅(Masa Takayama)は米国で最も有名な寿司職人と言えるでしょう。 4 ツ星メニュー、控えめな魅力、芸術的な手さばきで東西両岸のお客様に強い印象を与えてきました。 そして今、名高いカリスマ性と料理をラスベガスにもたらし、バー「雅」(barMASA)とテツ(Tetsu)でアリア リゾート & カジノの素晴らしいレストラン ラインナップの仲間入りを果たしています。

彼は高校卒業後、東京に移り、評判の高い寿司店、銀座寿司幸(Ginza Sushi-ko)に皿洗いとして雇われました。 食事客の中に感じた純粋な喜びに興味をそそられて、飲食店と料理の技に同じように純粋な興味を持ち始めました。 やがて、寿司職人に昇進しました。

8 年後、高山(Takayama)は、日本の島山とはまったくの対極にある広々とした平坦な土地を見るために、ロサンゼルスを訪れました。 数多くの小さな日本料理レストランで働いた後、1983 年にはビバリーヒルズに自分が経営する銀座寿司幸(Ginza Sushi-ko)をオープンさせました。 地味な小規模ショッピング モールにある、小ぢんまりとしてくつろげる店、銀座寿司幸(Ginza Sushi-ko)は、瞬く間にカルト的な支持者を魅了し、『ロサンゼルス タイムズ』紙から珍しい 4 ツ星の評価を獲得しました。 高山(Takayama)は手に入る限り最高の食材を調達することで有名になりました。最初の何年かは、毎週土曜日に自ら飛行機に乗って、東京築地の魚河岸に足を運んでいました。

千年紀の変わり目を迎えた後すぐに、高山(Takayama)は、ニューヨークの新築ビル、タイム ワーナー センター(Time Warner Center)内にレストランをオープンさせるという申し出を受けました。 好景気、ロサンゼルスよりさらに大きな食の都の刺激、そしてトーマス・ケラー(Thomas Keller)に後押しされて、高山(Takayama)は 2004 年に雅(Masa)をオープンしました。 このレストランは間もなく『ニューヨーク タイムズ』紙から 4 ツ星を獲得しました(20 年間で 4 ツ星を獲得した唯一の日本料理レストラン)。著名な料理評論家のフランク・ブルーニ(Frank Bruni)は同紙で、「雅(Masa)では、純粋な高揚感の一瞬一瞬が巧みに扱われています。ここに匹敵するレストランは、あるとしてもごくわずかです」と言明していました。モービルの 5 ツ星評価とミシュランの最高評価である 3 ツ星がすぐに後に続きました。

5 年後の現在、高山(Takayama)は西部に戻って、ラスベガスにある他に類を見ないホテル、アリアで次々にオープンしているレストランに加わっています。 ニューヨークにある店舗の姉妹店であるバー「雅」(barMASA)とテツ(Tetsu)をオープンしたことで、西海岸の常連客のもとに戻ることや、ここしばらくの間に生み出したしゃぶしゃぶの概念を説明することができるようになりました。

シェフ、ジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリヒテン

EXECUTIVE CHEF,

Hometown:

Alsce, France

シェフ、ジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリヒテン | Bio

フランスのアルザス地方のストラスブール郊外で生まれ育ったジャン・ジョルジュ(Jean-Georges)にとって、幼い頃の家族の思い出は食べ物にまつわるものです。 オーベルジュ ド リル(Auberge de I’Ill)での職場研修プログラムで、シェフのポール・エーベルラン(Paul Haeberlin)の弟子として訓練を受けました。後に、ポール・ボキューズ(Paul Bocuse)やフランス南部にあるロアジス(L’Oasis)のマスター シェフのルイ・ウーティエ(Louis Outhier)と一緒に働きました。
ジャン・ジョルジュ(Jean-Georges)は、バンコクのオリエンタル ホテル、シンガポールのメリディアン ホテル、および香港のマンダリン ホテルで職を得るために、アジアを転々としました。
コンセプトやメニューから建築デザイン、スタッフの選定、総仕上げまで、レストランのあらゆる面にかかわったジャン・ジョルジュ(Jean-Georges)とパートナーのフィル・スアレス(Phil Suarez)は、18 年以上も協力し合って、タイムリーでありながら長続きするレストランを作り上げてきました。

シェフ、ジャン・フィリップ・モーリー

EXECUTIVE CHEF,

Hometown:

Perpignan, France

Favorite Dish:

Chocolate Truffles

シェフ、ジャン・フィリップ・モーリー | Bio

ジャン・フィリップ・モーリー(Jean-Philippe Maury)はラスベガスで甘い生活を楽しんでいます。2 軒のジャン フィリップ パティスリー(Jean Philippe Pâtisserie)は、彼のフレンチ ペストリーに関する専門知識と情熱を大いに物語っています。店舗の 1 軒目はベラージオ内、2 軒目はアリア内にあります。
モーリー(Maury)はフランス南部のペルピニャンで育ちました。ペストリー アートに関心を持つシンプルな刺激となったのは叔母だと明らかにしています。 「家族の中にスー シェフやプロのシェフをしているものはいませんが、叔母はケーキ作りが大好きで、私に手伝わせてくれました」とモーリー(Maury)は語っています。 「8 歳のときに、ペストリー シェフになりたいと両親に告げました。 そして、両親は私を信じてくれたんです!」17 歳のときに、ペルピニャンのエコール オテリエール デュ ムーラン ナ ヴァン(L’Ecole Hôtelière du Moulin à Vent)に入学し、ペストリー、アイスクリーム、チョコレート、砂糖菓子の専門分野の訓練を受けました。
週末は、マスター ペストリー シェフのマルク・コンテ(Marc Comte)の下で実務研修を受けて過ごしました。このときに、モーリー(Maury)は地中海やカタルーニャのペストリーをレパートリーに加えることができました。 卒業後の数年間、モーリー(Maury)はさまざまなレストランで懸命に働いて腕を磨き、経験を豊かにしました。 しかし、モーリー(Maury)が疑う余地のない才能によって公の舞台で最終的に地位を勝ち取ることができたのは、コンテストの世界でした。パリおよびセットでは銅メダルを、ボルドでは金メダルを獲得し、1997 年にはメイユー ウーヴリエ ド フランス(フランスの最優秀ペストリー シェフ)の称号を得ることができました。
この最高の名誉を得たことで、瞬く間に世界的に有名になりました。 その年のうちに、モーリー(Maury)はシェフのフランソワ・パイヤール(François Paillard)の誘いでニューヨークに移り、彼のレストランとショップのペストリー シェフになりました。この新チャンピオンの手の込んだ作品は、『ペストリー アート & デザイン』誌と『ニューヨーク タイムズ』紙に掲載されました。 1 年もたたないうちに、モーリー(Maury)は、AAA ファイブ ダイヤモンド アワードを受賞したラスベガスのベラージオでのエグゼクティブ ペストリー シェフの職を引き受け、その後、アリア リゾート & カジノにジャン フィリップ パティスリー(Jean Philippe Patisserie)をオープンさせました。

シェフ、フリアン・セラーノ

EXECUTIVE CHEF,

Hometown:

Madrid, Spain

Years as a Chef:

40

Favorite Dish:

Fish & Vegetables

シェフ、フリアン・セラーノ | Bio

受賞歴を誇るシェフ、フリアン・セラーノ(Julian Serrano)は、自分の名を冠したレストラン、フリアン・セラーノ(Julian Serrano)のエグゼクティブ シェフとして、スペインの伝統を受け継ぐ料理に鋭い目を向けています。
マドリッド生まれのセラーノ(Serrano)はスペインのマルベーリャにあるホテル経営学校、エスクエラ ガストロノミ P.P.O.(Escuela Gastronomie P.P.O.) の卒業生で、ヨーロッパで最も有名なキッチンのいくつかでフランス料理への造詣を深めてきました。 彼は、パリにあるリュカ カルトン(Lucas-Carton)、フランスのオーシュにあるオテル ドゥ フランス(Hotel de France)、チューリッヒにあるシェ マックス(Chez Max)、ミュンヘンにあるローベルジーヌ(L'Aubergine)で経験を積みました。
セラーノ(Serrano)は、マイアミとナッシュビルで短期間職に就いた後、サンフランシスコに移り、1983 年にはレストランを設立した有名シェフ、コバヤシ マサタカ(Masataka Kobayashi)の直接の指導の下、マサズ(Masa’s)レストランのオープンを手伝いました。
1998 年にセラーノ(Serrano)は、ピカソ(Picasso)のエグゼクティブ シェフとして、記念すべき地中海風フランス料理をラスベガスのベラージオにもたらしました。 このミシュランの 2 ツ星レストランは、2002 年から毎年 AAA ファイブ ダイヤモンド アワードを獲得し、そのワイン リストは『ワイン スペクテイター』誌の待望のグランド アワードを受賞しています。
光まばゆいアリアの最新店舗で、セラーノ(Serrano)は独自のスペイン料理の秘訣を分かち合うという長年の野心を満たしています。 2010 年には、『エスクワイア』誌がレストラン、フリアン・セラーノ(Julian Serrano)をその年のベスト ニュー レストランの 1 つに挙げました。 同店は 2011 年には、『ワイン スペクテイター』誌のベスト オブ アワード オブ エクセレンスも受賞しています。

シェフ、ショーン・マクレーン

EXECUTIVE CHEF,

Hometown:

San Diego, CA

シェフ、ショーン・マクレーン | Bio

ショーン・マクレーン(Shawn McClain)は、伝統や感性と斬新なコンセプトとのバランスを取るこつを知っています。 彼の熱意のこもった職人技のアメリカ料理では、季節を出発点と見なし、カリフォルニアの肥沃な環境がもたらす新鮮な食材を活用して、地中海料理をベースにした風味の組み合わせの質を高めています。
マクレーン(McClain)の人気は料理界で急上昇しました。 彼は、『シカゴ トリビューン』紙と『シカゴ サンタイムズ』紙の両方から 4 ツ星を獲得した、エバンストンのレストラン、トリオ(Trio)で働いているときに初めて全国的な人気を得ました。 称賛に満ちた 7 年間を過ごした後、そのレストランを離れ、2001 年にスプリング(Spring)をオープンさせました。シーフードへの敬意を表したこのレストランは、批評家から絶賛され、多くの消費者に利用されて成功を収めました。 その同じ年、スプリング(Spring)はジェームズ・ビアード財団のベスト ニュー レストラン賞にノミネートされ、マクレーン(McClain)は『エスクワイア』誌のシェフ オブ ザ イヤーに選ばれました。
2004 年までに、マクレーン(McClain)は新たな挑戦に取り組む準備を整え、2 軒目となるレストラン、グリーン ゼブラ(Green Zebra)をオープンさせました。 ただちに成功をおさめたこの先駆的なコンセプトでは、野菜が料理の中心に据えられます。このコンセプトは、『ニューヨーク タイムズ』紙、『ボナペティ』誌、『フード & ワイン』誌、他のいくつかの有名出版物でも称賛されました。
シカゴのカスタム ハウス(Custom House)でも引き続き成功を収めた後、ついにマクレーン(McClain)は光のまぶしいラスベガスにたどり着きました。 アリア リゾート & カジノのセージ(Sage)で、マクレーン(McClain)は、鮮度が非常に魅力的なカリフォルニアの地元の産物をベースに考案した新アメリカ料理のメニューを採用することで、もう一度焦点を変えました。 シカゴで数多くの目標を達成した後、マクレーン(McClain)は、新しい都市の挑戦と料理を楽しむための場所としてのアリアの魅力の両方に引き付けられるようになりました。 独特のコンセプトに鋭い視線を注ぐことが、全国の食事客をわくわくさせ続ける彼の能力の土台を築いています。

シェフ、アンソニー・アモローゾ

EXECUTIVE CHEF,

Years as a Chef:

15

シェフ、アンソニー・アモローゾ | Bio

ニュージャージー州出身のアンソニー・アモローゾ・ジュニア(Anthony Amoroso Jr.)は、 ジャージー シティのハドソン カウンティ コミュニティ カレッジ(Hudson County Community College)で料理法研究の学位を取得しました。 彼の初めての仕事は、AAA ファイブ ダイヤモンド アワードを受賞したヒルトン ショート ヒルズ(ニュージャージー州)で 1999 年に就いたスー シェフ(副料理長)でした。

1 年後、アモローゾ(Amoroso)はニューヨークに旅立ち、オーシャナ レストラン(Oceana Restaurant)のシェフの職を引き継ぎ、有名シェフのリック・ムーネン(Rick Moonen)と一緒に経営に携わりました。 アモローゾ(Amoroso)とムーネン(Moonen)は協力し合って、『ニューヨーク タイムズ』紙から獲得したオーシャナ(Oceana)の 3 ツ星評価を維持しました。 その後、2002 年にはブランジーニ レストラン(Branzini Restaurant)を、2003 年には RM を共同でオープンさせました。

アモローゾ(Amoroso)は 2003 年にラスベガスに来て、MGM グランド ホテル & カジノにあるフィアンマ トラットリア & バー(Fiamma Trattoria & Bar)のエグゼクティブ シェフの職を引き受けました。 2 年後、アモローゾ(Amoroso)はベラージオにあるマイケル ミーナ(MICHAEL MINA)のエグゼクティブ シェフになりました。 この有名シェフはアモローゾ(Amoroso)と協力して全メニューを開発し、自分の名を付けたラスベガスのレストランでの経営とスタッフの監督をアモローゾ(Amoroso)に任せました。 アモローゾ(Amoroso)がベラージオにあるマイケル ミーナ(MICHAEL MINA)で働いている間に、このレストランはミシュランの 1 ツ星を獲得しました。また、アモローゾ(Amoroso)は 2009 年に StarChefs.com の「ライジング スター ラスベガス」に選ばれました。 アモローゾ(Amoroso)は、彼の働きに満足したミーナ(Mina)から、2009 年にボルガータ ホテル カジノ & スパにあるレストラン、シーブルー(Seablue)のエグゼクティブ シェフとしてニュージャージー州に戻るよう依頼されました。

アモローゾ(Amoroso)の最高の業績の 1 つは 2010 年に成し遂げられました。この年彼は、テレビの対決番組『アイアン シェフ アメリカ』で鉄人シェフの優勝者、森本正治(Masaharu Morimoto)に勝利しました。 アモローゾ(Amoroso)の才能はすぐに知られるようになりました。2011 年に彼はニューヨークにある BR ゲスト ホスピタリティ(BR Guest Hospitality)のコーポレート エグゼクティブ シェフに就任し、米国の東西両岸にあるレストランで仕事をするようになりました。 アモローゾ(Amoroso)は、ハラーズ アトランティック シティ リゾート & カジノのサミー ディーズ(Sammy D’s)、シーザース アトランティック シティ ホテル & カジノのアトランティック グリル ステーキ & シーフード(Atlantic Grill Steak and Seafood)など、BR ゲスト(BR Guest)のさまざまなレストランのオープン、設立、監督を支援しました。

2 年間にわたって成功を収めた後、アモローゾ(Amoroso)はラスベガスに戻って、ラスベガス ストリップにある AAA ファイブ ダイヤモンド アワードを受賞したリゾート、アリア リゾート & カジノでエグゼクティブ シェフに就任しました。 ここでアモローゾ(Amoroso)は、経験と料理の技を生かし、上質の料理の提供に努めて、20 を超える飲食店から成るこの施設の素晴らしいポートフォリオの維持に取り組んでいます。施設内の飲食店の多くは、受賞暦を誇る有名シェフを擁しています。

キム・ウッド

SOMMELIER,

Hometown:

Dayton, Texas

キム・ウッド | Bio

アリア リゾート & カジノで 4 年以上働いているキム・ウッド(Kim Wood)は、飲料業界に身を捧げ、完璧を目指して全力を傾け、創造的才能を発揮することで、ワイン担当ディレクターという現在の役割を務めるようになりました。 ウッド(Wood)はテキサス州のデイトンで生まれ、フォートワースで育ちました。 生体工学と金融学の学位を取得して、ジョンズ ホプキンス大学(Johns Hopkins University)を卒業しました。 その後、ダラスに住まいを移し、接客係兼バーテンダーとして働きました。 ウッド(Wood)は、レストラン業界に心を奪われたが、自分が何をしたいのかがまったくわからなかったと認めています。 幸運なことに、友人がパパス ブロス ステーキハウス(Pappas Bros. Steakhouse)のワイン担当ディレクターに 照会してくれました。 マスター ソムリエであり、パパス レストラン社(Pappas Restaurants, Inc.)のワインおよび飲料教育担当ディレクターを現在務めているドリュー・ヘンドリックス(Drew Hendricks)と親しく仕事をしたことで、ウッド(Wood)はすぐさまワインに魅了されました。 当時は、マスター ソムリエであり、アリアで飲食担当ディレクターを務めていたロブ・ビグロウ(Rob Bigelow)が、アリアのチームをまとめていました。 ウッド(Wood)の名は何回も言及されていました。ジャン ジョルジュ ステーキハウス(Jean Georges Steakhouse)がオープンし、720 を超えるワインとシャンパンを扱うソムリエとして働く機会に恵まれたため、2009 年にチームに加わる決断を下しました。 ウッド(Wood)のお気に入りの組み合わせは、ツナのタルタルとドメーヌ ヴァインバックのリースリングです。

クレイグ・シェットラー

MIXOLOGIST,

クレイグ・シェットラー | Bio

クレイグ・シェットラー(Craig Schoettler)は全速力で料理界の道を歩み始めました。高級料理の経験を生かして、飲料業界で成功を収めており、この世界に入ってからペースを落としたことはありません。 2007 年にシェットラー(Schoettler)は、ジョンソン & ウェールズ大学(Johnson & Wales University)で科学と料理法の学士号を取得し、極めて優秀な成績で卒業しました。 在学中、シェットラー(Schoettler)はシカゴのトゥル(Tru)レストランでインターンとして経験を積みました。そのレストランでは、ガルド モンジェ(食料貯蔵庫)を管理し、シェフ ド パルティ(部門シェフ)という地位まで上り詰めました。

卒業後、シェットラー(Schoettler)はミシュランの 3 ツ星レストラン、アリニア(Alinea)に移りました。当初はインターンでしたが、後にシェフ ド パルティ(部門シェフ)を務めるようになりました。 シェットラー(Schoettler)はすぐにシェフ ド トゥルナンに昇進し、キッチン内のあらゆる場所でシェフを補佐しました。 2009 年には、アリニア(Alinea)にいる間に、食べるカクテル シリーズを創作しました。 これにより、2010 年には、評価の高いカクテル ラウンジ兼レストラン、ジ エイヴィエリ(The Aviary)でもエグゼクティブ シェフとして新たな職を得ることになりました。

シェットラー(Schoettler)はジ エイヴィエリ(The Aviary)のために飲み物を中心としたキッチンを開発しました。さらに地下には、もぐり酒場風のジ オフィス(The Office)を作りました。ここで思い付いて、実現させた 2 つの飲み物用プログラムは、進歩的なカクテルとこれまでに例のないテクニックが特徴で、賞を獲得しました。 シェットラー(Schoettler)は、革新的なスタイルによって、地元や国内の出版物ですぐに認められるようになりました。

飲食業界での活動を短期間中断して旅行をした後、シェットラー(Schoettler)はバーテンダーに挑戦することを決断しました。 シカゴのドラムバー(Drumbar)での仕事を引き受け、初回の勤務から 1 週間足らずで、飲み物用プログラムの引き継ぎを依頼されました。 そこからスタートして、2012 年にはドラムバー(Drumbar)の親会社のメニン ホテルズのコーポレート ビバレッジ担当ディレクターに就任しました。 

シェットラー(Schoettler)は主にラファエロ ホテルを監督し、そのホテルのドラムバー(Drumbar)を洗練されたもぐり酒場風のコンセプトのバーに模様替えし、種類豊富なウィスキー コレクションを用意しました。 さらにシェットラー(Schoettler)は、宿泊客用のぜいたくなミニバーを設けることで、ルーム サービスの新しいスタイルを提案しました。 マイアミのメニンのラジオ バー(Radio Bar)の飲み物用プログラムも見直しました。 メニン ホテルにかかわっていた間に偉大な成功を収めたシェットラー(Schoettler)は、AAA ファイブ ダイヤモンド アワードを受賞したラスベガスの豪華なアリア リゾート & カジノからのオファーを張り切って引き受けました。

アリア初のミクソロジストとして、シェットラー(Schoettler)はモダンなカクテル作りの技の境界を打ち破って、新しいアイデアを常に練り上げ、最高品質のサービスと体験をお客様に提供できるよう努めています。

シェットラー(Schoettler)のカクテル作りに対する熱意と驚異的な創造力が、『シカゴ トリビューン』紙の「ビバレッジ プロフェッショナル オブ ザ イヤー」や『イーター ナショナル』誌の「ナショナル バーテンダー オブ ザ イヤー」など、複数の賞をもたらしました。 彼のコンセプトがいかに画期的であったかは、『タイムアウト シカゴ』誌のベスト ニュー バー、『GQ マガジン』誌のテン ベスト ウィスキー バーズ イン アメリカ 2013、ジェームズ・ビアード財団のアウトスタンディング バー プログラムなど、バーがこれまでに受けた称号からもわかります。